Pollo en escabeche

Karlos Arguiñano, es y ha sido un maestro para muchos. Y en particular, para Isabel y para mí.
Además de un tío divertido, comprometido y con iniciativa, es pulcro con la comida (no es de los cocineros sobones de los alimentos, las uñas perfectas , manos limpias...) y asequible. Y sus recetas de la TV, suelen ser sencillitas. Como él mismo dice, en cocina, difícil , difícil... los souffles. El resto, es sencillo. 

Ensalada tipo Loussiana de VIP's

Esta receta, la hace Santiaguito. Porque le gusta , porque es sana y porque nos gusta a todos. Yo sólo miro y luego, como. ¡Me encanta!

No es exactamente la receta de la  ensalada Louissiana de VIP's. Podríamos decir, como dicen los modernos, esta "inspirada" en la receta de VIP's. Entre otras cosas, porque no lleva cebolla frita crujiente, sino cebolla sofrita, casi glaseada.

Crema de Calabacín (Mycook y tradicional)

Algo sencillito, pero digno de la carta de cualquier restaurante por la finura -que diría mi tia- de su resultado final. Crema de calabacín.
Esta receta es de mi madre, Rogelia. Ella la hacia en cazuela y era algo cotidiano en casa. Algo rico y rápido, porque en casa siempre andábamos corriendo.Con el paso del tiempo, la adapté para hacerla en Mycook. Y también es algo cotidiano en nuestra casa.

INGREDIENTES
- 300 gr de calabacín
- 150 ml agua
- Sal
- 200 gr patatas
- 200 gr cebolla/puerro
- 50 ml aceite girasol/mantequilla
- pimienta
- nuez moscada
- cubito de caldo de jamón
- Leche

PROCESO TRADICIONAL
Calentar en una olla el aceite y añadir el puerro/cebolla. 

Cuando esté transparente, añadir el calabacín, la patata, sal, pimienta, nuez moscada rallada, y la pastilla de caldo de jamón. 

Guisar a fuego lento 30 min aprox.
Pasa por la batidora, y añadir  leche hasta que tenga la textura de puré ligero (no espesote).
Servir caliente con pimienta recién triturada, unas gotas de limón unas escamas de sal Maldon. 

Se puede tomar también frio. Se puede añadir unas virutas de jamón finito, churruscado en la sartén o el microondas.

PROCESO EN MYCOOK
- 50ml aceite girasol, 1 min, 120ºC, vel 2
-Añadir cebolla a cuartos, picar con un golpe de turbo y bajar de las paredes con espátula
- 5min, 120ºC,  vel 1
- Añadir el calabacín, la patata, sal,pimienta, nuez moscada rallada, y la pastilla de caldo de jamón  calabacín, patata, agua, especias

- 20min, 120ºC, vel 3
- Turbo 1 min, para triturar

Yo suelo guardar la mitad en un taper y  al congelador.

La otra mitad, le añado 250ml leche, 30seg, 0ºC, vel 5.

Servir caliente con pimienta recién triturada, unas gotas de limón unas escamas de sal Maldon. Se puede tomar también frio. Se puede añadir unas virutas de jamón finito, churruscado en la sartén o el microondas.

Es lujo de diario. Gracias Mami.

 PD: variantes---> Si sólo le pones puerros y cebolla, es casi una Vichyssoise. Puedes sustituir el calabacín por cualquier verdura, verde o no (tubérculo...etc)

PD

Arròs en fesols i naps (arroz con judías y nabos)

Impresionante la receta de hoy. Un arroz de los más apreciados en valencia y de los menos conocidos fuera.  Se trata de un arroz propio de diferentes comarcas de Valencia (según la Viquipedia-edición en catalán de la Wikipedia-) en nuestro caso de l’Horta, de donde somos originarios la familia Olmos. 

Es un plato contundente, y habitualmente único, de temporada invernal (precisa cardo, y no había todo el año). En algunos pueblos se llama “arròs en calder@” u “olla junta”.

Lo que está claro, es que es uno de los platos favoritos del Iaio. Dice él, que es uno de sus arroces favorito. No “el” favorito, porque le gustan todos. Pero sí uno de ellos. Según mi padre, cuando era pequeño, en su casa, cada día se comía de primero un plato de arroz. Y cada  día, era distinto. Tantos como días del año.

Y todos lo inviernos, Isabel, se lo prepara al menos un par de veces. De la receta que el mismo Iaio le explicó. Basada en un recetario de “Arroz Signo”, del año catapún, lleno de recetas de arroz, casi todos valencianos. Es un recetario muy fidedigno (tengo fotocopia escaneada si alguien lo quiere).

Y recientemente, lo está disfrutando también JoseMiguel porque su tía Pili y su madre son naturales de Alfara del Patriarca y es el plato por excelencia del pueblo. En las fiestas, se celebran comidas multitudinarias con decenas de calderos de “arròs en fesols y naps”. Y Nuria porque se pirria por los platos de cuchara.

En l´Horta decimos  “EN” fesols y naps. Probablemente sea más fisno “AMB” fesols y naps.

Pero está igual de bueno

INGREDIENTES (para 8 personas)

- 4 litros de agua

- sal

- 250 gr de judías blancas secas (Fesols), 450gr remojadas

- carne de cerdo (2 tiras de costilla, 2 manitas partidas por la mitad,  2 orejas de cerdo, 2 rabitos de cerdo, todo fresco)

- 200 gr de tocino

- 3 blanquets (morcillas blancas)

- 3 morcillas negras secas

- 2 nabos cortados a pedacitos

- 2 napicol (o nabicol o colinabo) cortados a pedacitos

- 2 pencas de cardo (a mi me gusta abundante)

- Unas hebras de azafrán

- 400 gr de arroz (mejor si es bomba)

PROCESO

Se ponen a remojo la noche anterior las judías blancas.

En una olla o puchero con tres litros de agua y una poca cantidad de sal, se ponen a cocer las judías blancas y la carne de cerdo. 

Cuando hierve, se espuma.

Se añade los nabos y cardo. Se vuelve a espumar.

Se mantiene hirviendo a fuego lento 2-3 horas (vigilando que no se consuma el caldo). 

Al final se añade el blanquet y la morcilla (para que no se deshagan, aunque podrían ponerse el principio).

Cuando ya esta en su punto, añadir el arroz, las hebras de azafrán tostados y cocer 18 minutos. Debe quedar meloso.

En algunos sitios, se come acompañado de cebolleta fresca tierna cortada a cuartos.

A Isabelita, a pesar de ser un plato sencillo y "pobrecico", le sale de lujo.

¡Impresionante documento!, Sí, señor!

Boquerones en vinagre

Después de una semana sin hacer ninguna entrada, vamos a por otra de la abuela, y que mi Isabel la borda, como nadie.
La gracia de la receta es que los boquerones queden blancos y duros tan sólo con el adobo. Y hay miles de bares que los presentan, pero nunca, tan buenos como los de mi chica. Y siempre que los probamos por ahí, mi chica dice: ¡los míos mejores!. Y es una verdad como la copa de un pino.
Y es sencillo. Pero hay que saber donde está el truco. Y el truco está en desangrar los boquerones bien con sal y vinagre.
Y luego un buen aceite oliva virgen extra (AOVE)

INGREDIENTES

- 500gr de Boquerones
- 200ml Vinagre
- Sal
- AOVE
SE PUEDE AÑADIR
- Perejil
- Ajo picado

PROCESO

Mirad que fresquitos, del grao de Cstellón

Limpiar bajo el grifo los boquerones separando los dos lomos y eliminando la espina y la aleta dorsal.

En una bandeja ( yo uso una de pirex ovalada), disponer vinagre, unos 200ml y dos puñados (así, como suena, puñados) de sal. Remover hasta disolver, hasta punto de saturación (esto es, hasta que quede un pequeño poso de sal), en términos de química, "disolución saturada".

Poner los boquerones en la mezcla vinagre y sal  unas 2-3 h.
Veréis, como los boquerones se ponen blancos y el liquido, también. Y mas tiesos que un palo.

Mirad que blanquitos se ponen nada más ponerlos en vinagre...

Hala, a cocinarse en vinagre!  

Trascurrido este tiempo, eliminar el vinagre, y , SIN  enjuagar, ponerlos en una bandeja (de plástico o cristal, yo -insisto- uso de pirex que tiene tapa de plástico . Se añade AOVE hasta que los cubra.

!Véis que blanquitos, cómo contrasta con el AOVE¡

Y a disfrutar.

Aguantan más de 1 semana ( supongo que en nevera, más)

A Isabel le gusta con perejil y ajito triturado. 

A mí, sin nada, pinchados con un palillo junto a una aceituna rellena, o un mejillón en escabeche. 
A Joselito, a docenas. 
Y son un clásico en la cocina de la abuela, y en la barra de casa, donde el abuelo los disfrutaba junto a una cervecita con copa enfriada en el congelador.
Un lujo.

Alitas de pollo en salsa agridulce

La de hoy,  tampoco es una tercera clásica,  ni tradicional ni familiar. Es un descubrimiento del libro de Recetas de la Mycook. 
Y a todos nos encanta. Y a Santiaguito también. 
Y por añadidura,  a su amigo Álvaro , más  que a nadie. Después de probarlas, siempre que ha acudido a comer a casa, las ha reclamado. Es buen tío, este Álvaro. Y creo que buen amigo. Adolescente (como mi hijo), pero buen chaval. Sí señor. Como mi hijo, vaya. Y él, de risas, dice qué somos sus segundos padres. Y nosotros, encantados. 
Dicen que la adolescencia es fea. Y viendo a estos chicos,  y a mi hija,  esta claro qué no tiene porque serla. Espero no equivocarme y quiere sigan así de bien.

Si no recuerdo mal,  también les gustó mucho a los Fatás,  los Caballero y los Ortega. ¡ Un abrazote a todos!. Otro día también hablaré de ellos. Que los queremos mucho.

LA RECETA ORIGINAL PARA LA MYCOOK  ES LA SIGUIENTE (2 raciones)
- 5 Alitas pollo 
- 100 g Caramelo líquido 
- 50 g Vinagre balsámico 
- 50 g Soja 
- 50 g Aceite de oliva 
- 3 c/c Pimentón dulce 
- 3 c/c Tomillo polvo 
- 2 c/c Ajo polvo 
- Pimienta negra molida 
- Sal

PROCESO ( MYCOOK)

-Caliente el aceite 2 minutos, 120º, velocidad 2. 
-Introduzca las alitas cortadas, el pimentón dulce, el tomillo, el ajo en polvo, la pimienta negra molida, la sal y sofría 10 minutos, 120º, velocidad 2. 
-Vierta el vinagre balsámico, la salsa de soja, el caramelo líquido y programe 5 minutos, 100º, velocidad 2.
NOTA: al retirar las alitas de la jarra puede rebozarlas con sésamo.

Son embargo,  esta receta tiene algún problema:
1- necesitas una Mycook. 
2- es una receta para 2, 5 alitas
3- no siempre uno dispone de caramelo líquido en casa. Del resto,  suele haber de todo.

De modo qué un día qué quería dar de comer  a más gente,  la probé  en olla rápida.

RECETA MODIFICADA EN OLA RÁPIDA  (4 raciones)
- 1 kg Alitas pollo 
- 100 g Caramelo líquido , ó miel ó azúcar moreno
- 50 g Vinagre balsámico o de vino
- 50 g Soja 
- 50 g Aceite de oliva 
- 3 c/c Pimentón dulce 
- 3 c/c Tomillo polvo 
- 2 c/c Ajo polvo 
- Pimienta negra molida 
- Sal

PROCESO OLLA RÁPIDA

-Calentar el aceite y dorar la alitas
-Añadir el pimentón dulce, el tomillo, el ajo en polvo, la pimienta negra molida, la sal y sofrír un poco más.
-Incorporar  el vinagre balsámico, la salsa de soja, el caramelo líquido .

- cerrar olla rápida y cocinar. 8 min desde que salga el pivote.

Si al abrir, quedan muy liquidas, sacar las alas y reducir la salsa al fuego y si se desea, rebozarlas con sésamo

Hala,  Álvaro,  Santiago,  a disfrutar. 
Y a todo el que le guste (Olmitos, Caballeritos, Fatitas y Orteguitas incluidos)

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PD: A ver, Isabelita E., c/c significa cucharadita de café.
Aunque también es cierto que lo de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) es un poco pijo. Gracias por la critica constructiva, Isabel. Lo agradezco. En serio.

PD2: A ver, Isabelita H., es cierto que la calidad de las fotos no es superior. También es cierto que mi móvil es viejete. Y que también podría haber usado alguna de las múltiples cámaras que tenemos en casa. Pero soy perezoso. Y me cuesta traspasarlas de la camara al portátil.  También es cierto que podria alguien regalarme un iphone (5, plis). De todos modos, gracias por la critica constructiva, Isabel. Lo agradezco. En serio. Intentaré mejorar la calidad de las afotos.

Alfajores de maizena

La receta de hoy ni es familiar, ni tradicional, ni ná.
Es simplemente que Santiaguito se pirra por el dulce de leche. Y la verdad es que en casa prácticamente, no tenemos nunca. Sí tenemos topping, que usamos con creppes o tortitas. Pero dulce de leche, del espesote, chapapote que le decíamos cuando los peques eran pequeños, casi nunca. 

Pues hace unos días pasé por delante de una pastelería  Argentina y decidí probar a hacerlos en casa, dado el precio desmedido del los alfajores en la tienda, casi 2€ la pieza.
Y salieron buenísimos. Y salieron como treinta y tantas galletas, >15 alfajores. Pero es cierto, que a veces hacíamos montaditos y no sandwiches.
Y guardados en una lata, duran lo indecible. Eso sí,  hubo que comprar chapapote.

INGREDIENTES: 
- 1 huevo + 2 yemas 
- 150 gr. de mantequilla y/o margarina 
- 200gr azúcar 
- ralladura de limón 
- esencia de vainilla 
- 300 gr. de maizena 
- 200 gr. de harina
- 1/2 sobre de levadura Royal
- 1 cucharada de coñac
- dulce de leche
- coco rallado

PROCESO: 
mezclar con batidora de varillas o con procesador de alimentos todos los elementos líquidos (huevo, yemas,  mantequilla, ralladura de limón, coñac, esencia vainilla) y él azúcar.  
Añadir la mezcla tamizada de harina, maizena y levadura). A mí la masa me quedó un poco blanda y precisé un poco más de harina. Se reserva en nevera 30'.
Estirar en el banco sin amasar en una lámina de 1cm.
Cortar con un molde de unos 5cm (yo usé la boca de un bote de cristal de conservas). Disponer en una bandeja de horno con papel vegetal y hornear a 180°C, 10'-12'.

Dejar enfriar y montar con dulce de leche. Rodar el borde sobre coco rallado.

Y merienda servida. Las galletas se deshacen al morderlas. 

Y más ricas que les comerciales. De lejos.

PD: Guardar las galletas en una caja de lata.  Duran un porrón.

Macarrones de la abuela

Hoy toca hablar de un clásico. 
Como ya comentamos en otro post, se trata de otra de esas recetas "abuela-en-estado-puro ". Lo dicho, un clasico cotidiano. Lo que los pijos de hoy llaman un "básico": macarrones. 

No macarrones con tomate, no. Macarrones y punto. Porque para la abuela no cabía otros macarrones. Ella era de aquella época en que pasta, sólo había fideos, macarrones y canelones. Y desde luego salsas, de tomate.


Y la salsa de tomate de la abuela no era cualquier cosa. La mejor. Sólo la ha sido capaz de igualarla Isabel, su hija. Dulce, suave, a fuego lento, sin acidez. El abuelo contaba con gracia que sus platos favoritos eran los huevos con tomate, los macarrones con tomate, el lomo con tomate..., y añadía: caramba!, a mí lo que me gusta es el tomate!.


Ahora, del punto de la pasta, no hablemos. Eso de "al dente", para la abuela, no existía. Los cocía  generosamente. Incluso, tras hervirlos, los dejaba reposar en el agua. Y quedaban blandurrios. Pero la abuela los hacía así, era uno de los signos de los tiempos.


Y para finalizar la receta, una vez servido en el plato,  haciendo una montañita en el mismo, desde los fogones preguntaba : ¿te frío un huevo?. Y lo coronaba con un estupendo huevo frito con puntillas. ¡perfecto!


Y en casa,  es un plato de diario. Pero no un día de diario normal, no. Ese día, es un día de diario festivo. Vaya que sí!  

Y lo disfrutan principalmente Isabelita y también Santiago y por supuesto, el que más lo ha degustado y disfrutado (tras el abuelo) ha sido Jose Miguel porque era el nieto mayor y el nieto que más ha convivido con los abuelos

INGREDIENTES
250gr macarrones
50ml AOVE
1cebolla mediana
Chorizo dulce (50-100gr)
1 lata de tomate triturado

SE PUEDE AÑADIR
queso rallado 
Huevo frito por persona

PROCESO
en una cazuela se pone el AOVE a calentar y se sigue la cebolla cortadas en trozos no muy pequeños, que luego se noten al comer. Se añade el chorizo a taquitos y se sofríe. Se añade el tomate y se sigue a fuego lento, unos 20'-30'. A mitad cocción, se añade la sal y las 4 ó 5 cucharadas ( de postre) de azúcar, y no se remueve. No. Se tapa para que no salpique. Y punto.
En un recipente grande con abundante agua y sal, se cuecen los macarrones. Mucho mas de lo que recomienda el fabricante, cómo mínimo, el doble. Y cuando se apaga el fuego, se dejan en el agua hasta finalizar el tomate. 

Se escurren bien los macarrones (el guiso aguado sería un desastre), se mezclan con la salsa  y se sirven en el plato, haciendo una montañita.
Y desde los fogones se pregunta: ¿te frío un huevo? . Y se fríe.

Sardinas en escabeche

El mercado central de Castellón  es una barbaridad.
No es muy grande. Pero la zona de pescado, que supone la mitad de la superficie del  mercado, es excepcional. Mayoritariamente es pescado de barca, capturado en el grao de Castellón,  o en la lonja de Vinaroz - Benicarló . También se ve mucho de Denia (gamba). Pero lo que destaca es las frescura de la pesca.
Un pescado brillante,  de ojos vivos (qué paradoja estando muerto), tieso,  sin una pizca de sangre. ¡Fantástico!  Y qué precios.  Desde luego, el nivel de vida de Castellón, no es el de Valencia. He llegado ha comprar sardinas a 1.5€/kg.  Y he visto ciertos pescados a 1€.

Además,  cuando les comento que me vuelvo en tren a Valencia,  me lo preparan en cajas de plástico con hielo., ¡eso es cuidar al cliente!
Suelo salir con sardinas,  boquerones, sepias, gambas, y algún qué otro pescado (doradas del grao, salmón,  colas de rape, patas de potón, incluso congrio).

Y casi nunca me voy sin quesos de la zona.  A Santiago niño le encanta. .., de almazora,  del Cadí,  tronchón... El puesto de quesos es súperentrañable. Con una señora encantadora en un espacio mínimo,  en ocasiones junto a su hijo.  Y siempre te dan a probar los quesos.  Casi sales almorzado!. La última vez me dijo el chico que la madre se jubila ya. ¡qué lástima!.
Y al final me voy con un montón dé bolsas y un porrón de kilos, andandito hasta el tren .
La última vez,  entre otras cosas me traje unas sardinillas fantásticas,  pequeñitas, duras,  frescas.  Una vez en casa,  como parecían muy pequeñas para asar u hornear,  decidí hacerlas escabechadas.

INGREDIENTES
1kg de sardina
AOVE  (Aceite de oliva Virgen extra)
Vinagre
Vino blanco
Sal
Limón
Se puede Añadir
Pimentón
Ajos
Zanahoria
Puerro
Pimienta en grano

PROCEDIMIENTO
como eran muy chiquititas, decidí limpiarlas cortando las cabezas y luego cortando de nuevo desde la cloaca (que un tipo del mercado llamaba ombligo) llevándome todas las tripas. Bien  enjuagadas y limpias de tripas.

Me miran!!!, todas me miran!!!!

Ser disponen en una cazuela baja y se añade una medida de aceite y la misma medida de vinagre+vino blanco (yo utilicé un vasito pequeño de los de vino, de unos 150ml).  Previamente se salan.

 Yo,  añadí unas rodajas de limón finitas. 

Se tapa y se cocinan a fuego medio 5'-10'.

Se dejan reposar. Aguantan un montón de días.  Y cuanto mas reposadas, mas ricas.
Hala hijo, a disfrutar, que te encantan.

Lentejas en Crock Pot (Slow Cooker) para uno

En él último viaje a San Antonio, Texas, no pude evitar traerme del outlet un capricho baratito. Un gadget de cocina que es una gracia. Una slow cooker individual. 

Realmente es una Mini Crock  Pot para hacer dips calientes.  Pero año fin y al cabo  es una Crock Pot. Y encima, tirada de precio. Sólo 6-7 $, que al cambio de entonces aún era mejor. 

Sólo tiene un pero. El voltaje. Pero como ya tenía en casa un transformador 220-125voltaje de otro año.. .Pues sin problemas . Y funciona perfectamente.
Anoche decidí hacer una prueba de fuego: lentejas

Ingredientes para una persona

• 50 gr lentejas secas
• Tres rodajas de chorizo (sarta dulce)
• Dos trocitos de jamon
• Sal
• Y agua hasta que las cubra

Se le puede añadir

• Cebolla
• Zanahoria
• Patata
• Tocino
• Morcilla
• Ajos
• Laurel 

PROCESO
Poner todo en el recipiente cerámico.
Enchufar
Guisar toda la noche

Nota : yo le añadí agua 3 veces porque se consumía. Hay que tener en cuenta que las lentejas se ponen en seco (si las pones remojadas,no haría falta añadir agua).
Esta mañana olían de miedo

PD : voy en tren. A medio dia, tengo lentejas.