BURRATA (receta casera)

Se acaba el verano. Y las vacaciones. Y los ratos libres para leer, pensar, dormitar ... Y cuando esos ratos ocurren, con frecuencia acaban siendo el gérmen de una nueva receta. Y eso me pasó hace unos días, cuando recordé una reciente comida de trabajo con Noemí, Elena, Adela y Ángel y con Vicente, Quino y Eduardo. Todos grandes profesionales y mejores amigos, como decía el ínclito... 
(Nota: segun RAE (Del lat. inclĭtus). 1. adj. Ilustre, esclarecido, afamado.).

Bueno, pues en esa comida, alguien pidió "Burrata", porque le gustaba muchísimo!!!. Yo lo había oído, pero no probado. Y efectivamente, estaba fantástica. Eso sí, 12€ el platico...
Y como buen cocinero ( o cocinillas, como decía mi abuela), lo único que me planteé en ese momento fué: "- Eso, lo hago yo". Porque éste es leitmotiv que dirige la vida de un cocinero principiante. Luego, supongo que habrán otros. 
(Nota, según RAE, Leitmotiv.(Voz al., der. de leiten, guiar, dirigir, y Motiv, motivo).  1. m. Tema musical dominante y recurrente en una composición.)


Pero, ¿que es la "burrata"?
La burrata es un queso fresco producido en la region italiana de Puglia (Apulia en castellano, entre los apeninos y el adriático,cuya capital es Bari). Es un queso "filato" (de hilos, como la mozzarella) aunque de textura más suave, lisa, sabor dulce y crujiente, y color blanco como la leche y la estructura fibrosa por las capas superpuestas. Este queso está relleno de nata fresca y trozos de "filato", llamado stracciatella. Se mantiene envasados ​​en salmuera. Se puede comer a solas ó con guarniciones de verduras y ensaladas. El nombre de burrata, viene de la naturaleza mantecosa del queso.

Y en casa, gustan los quesos. Todos. Insisto. TO-DOS. Y empecé a buscar recetas en internet. Pero esta vez, nada. Y otra vez. Y otra vez nada. Pues en italiano. Nada. Pues en inglés . Nada. Pues en youtube. Y ahí sí. Pero sólo grandes producciones de burrata, manejando kilos y kilos de queso. ¿-!-?. Después de horas (insisto, horas), de buscar y no hallar, decidí trasladar las recetas de restaurantes al ámbito  domestico, infiriendo las cantidades que yo pensaba que eran proporcionales a las que había visto. Y no fue tan mal. 
Ojo. No es una receta sencilla, por el manejo de la pasta de queso. Aquí, se abstengan los manazas y patosos. Pero todo es cuestión de práctica... y si no sale a la primera, pues a la quinta.

INGREDIENTES

- 3 piezas de mozzarella (del Lidl, la mas barata, si señor!)
- 1 brick de nata 200ml (hacendado)
- Sal
- Agua muy caliente
- Agua muy fria
- Hilo de cocina

PROCEDIMIENTO

Fundamentalmente, me he basado en el siguiente video de youtube, aunque después de ver unas cuantas decenas, siempre aportan algo los demás.

https://www.youtube.com/watch?v=IfQrYhVDwNU

Por lo que he aprendido, se pueden hacer bolitas pequeñas, grandes, con dos bolitas, en forma de paquetito, atados con hilo, u atados con hojas vegetales (una planta llamada vizzo, en italiano, que se traduce como "mustio").

Usaremos 2 pieza de la mozzarella para el relleno y 1 pieza para el envoltorio. (Nota: guardad la salmuera en que vienen las mozzarellas para poder luego guardar las piezas de burrata, y así duren más)

a) Procedimiento dela stracciatella (relleno): por lo que he visto hay 2 tipos de stracciatella. Una, con la mozzarella deshecha en hilos, con la mano, estirando y mezclandola con nata montada salada. Y otra, triturando la mozzarella con nata sin montar hasta que este hecha una pasta homogénea.  
Incluso hay variantes "gourmet", que le añaden especias provenzales, o setas, o pomodori secchi (tomates secos), o aceitunas... incluso Ángel Leon hace una con queso philadelphia mezclado con salsa miso japonesa y gárum... en fin.

Yo opté por la pasta homogénea: poner en la thermomix las dos piezas de mozzarella cortada en trocitos con 150ml de nata y sal, e ir aumentando velocidad progresivamente. Reservar

b) Procedimiento del envoltorio: para esto se precisa de paciencia y resistencia al calor. Hace falta un bol con agua muy caliente (min60-  max80ºC) y otro con agua con hielo  para refrescarse las manitas.

Se introduce la pieza de mozzarella en el agua caliente y se deshace con los dedos o removiéndola con una cuchara. Poco al poco va alcanzando consistencia de chicle. Y ese es el punto al que queremos llegar. Tarda unos minutos que toda la pieza alcance el calor necesario para que sea dúctil y manejable. Como quema, periódicamente hay que enfriar las manos en el agua con hielo. (Nota: descubrí que si lo metes en el micro unos segundos, también sirve para calentar la pieza...)

Cuando alcanza consistencia de chicle hay dos métodos. 

 - Uno, se hace una bola, y en la bola un orificio metiendo un dedo, e ir agrandándolo poco a poco (yo no lo probé). 
 - Dos, ir extendiéndola como una torta, con las manos y/o ayudados por un rodillo. 

Una vez extendida o con la bola hecha un saquito, se introduce el relleno o stracciatella. 

Se aproximan los extremos frunciéndolos, y una vez cerrado, se anuda con hilo de cocina. Cada uno lo hace del tamaño que quiera, o buenamente pueda. 

Si el extremo fruncido queda muy gordo con mucho queso, se puede cortar a ras del hilo y se recicla con el resto de queso que usamos para hacer el envoltorio y que tenemos con agua caliente.

A mí, con un pieza de mozzarella, me salieron 3 burratas pequeñas/medianas. Y me sobró un poco de relleno.
Introducid las burratas en la salmuera en que venían las bolas de mozzarella y conservar. Por lo que he leído, aguantan 10 días. 

Las hemos servido con tomatitos cherry y chorro del mejor AOVE (aceite de oliv... ya sabes Isabel!).

Y una vez con un poco de tomillo. Pero tiene pinta de estar de escándalo con aceitunas, anchoas, tomates secos y una bruschetta de pan tostado con ajo restregado.

La verdad, es laborioso. Pero está muy, muy rico. Las próximas veces experimentaré con el relleno/stracciatella con nata montada salada y otros quesos mezclados. Ya os contaré.
Contadme vosotros vuestra experiencia.