Pollo en escabeche

Karlos Arguiñano, es y ha sido un maestro para muchos. Y en particular, para Isabel y para mí.
Además de un tío divertido, comprometido y con iniciativa, es pulcro con la comida (no es de los cocineros sobones de los alimentos, las uñas perfectas , manos limpias...) y asequible. Y sus recetas de la TV, suelen ser sencillitas. Como él mismo dice, en cocina, difícil , difícil... los souffles. El resto, es sencillo. 

Ensalada tipo Loussiana de VIP's

Esta receta, la hace Santiaguito. Porque le gusta , porque es sana y porque nos gusta a todos. Yo sólo miro y luego, como. ¡Me encanta!

No es exactamente la receta de la  ensalada Louissiana de VIP's. Podríamos decir, como dicen los modernos, esta "inspirada" en la receta de VIP's. Entre otras cosas, porque no lleva cebolla frita crujiente, sino cebolla sofrita, casi glaseada.

Crema de Calabacín (Mycook y tradicional)

Algo sencillito, pero digno de la carta de cualquier restaurante por la finura -que diría mi tia- de su resultado final. Crema de calabacín.
Esta receta es de mi madre, Rogelia. Ella la hacia en cazuela y era algo cotidiano en casa. Algo rico y rápido, porque en casa siempre andábamos corriendo.Con el paso del tiempo, la adapté para hacerla en Mycook. Y también es algo cotidiano en nuestra casa.

INGREDIENTES
- 300 gr de calabacín
- 150 ml agua
- Sal
- 200 gr patatas
- 200 gr cebolla/puerro
- 50 ml aceite girasol/mantequilla
- pimienta
- nuez moscada
- cubito de caldo de jamón
- Leche

PROCESO TRADICIONAL
Calentar en una olla el aceite y añadir el puerro/cebolla. 

Cuando esté transparente, añadir el calabacín, la patata, sal, pimienta, nuez moscada rallada, y la pastilla de caldo de jamón. 

Guisar a fuego lento 30 min aprox.
Pasa por la batidora, y añadir  leche hasta que tenga la textura de puré ligero (no espesote).
Servir caliente con pimienta recién triturada, unas gotas de limón unas escamas de sal Maldon. 

Se puede tomar también frio. Se puede añadir unas virutas de jamón finito, churruscado en la sartén o el microondas.

PROCESO EN MYCOOK
- 50ml aceite girasol, 1 min, 120ºC, vel 2
-Añadir cebolla a cuartos, picar con un golpe de turbo y bajar de las paredes con espátula
- 5min, 120ºC,  vel 1
- Añadir el calabacín, la patata, sal,pimienta, nuez moscada rallada, y la pastilla de caldo de jamón  calabacín, patata, agua, especias

- 20min, 120ºC, vel 3
- Turbo 1 min, para triturar

Yo suelo guardar la mitad en un taper y  al congelador.

La otra mitad, le añado 250ml leche, 30seg, 0ºC, vel 5.

Servir caliente con pimienta recién triturada, unas gotas de limón unas escamas de sal Maldon. Se puede tomar también frio. Se puede añadir unas virutas de jamón finito, churruscado en la sartén o el microondas.

Es lujo de diario. Gracias Mami.

 PD: variantes---> Si sólo le pones puerros y cebolla, es casi una Vichyssoise. Puedes sustituir el calabacín por cualquier verdura, verde o no (tubérculo...etc)

PD

Arròs en fesols i naps (arroz con judías y nabos)

Impresionante la receta de hoy. Un arroz de los más apreciados en valencia y de los menos conocidos fuera.  Se trata de un arroz propio de diferentes comarcas de Valencia (según la Viquipedia-edición en catalán de la Wikipedia-) en nuestro caso de l’Horta, de donde somos originarios la familia Olmos. 

Es un plato contundente, y habitualmente único, de temporada invernal (precisa cardo, y no había todo el año). En algunos pueblos se llama “arròs en calder@” u “olla junta”.

Lo que está claro, es que es uno de los platos favoritos del Iaio. Dice él, que es uno de sus arroces favorito. No “el” favorito, porque le gustan todos. Pero sí uno de ellos. Según mi padre, cuando era pequeño, en su casa, cada día se comía de primero un plato de arroz. Y cada  día, era distinto. Tantos como días del año.

Y todos lo inviernos, Isabel, se lo prepara al menos un par de veces. De la receta que el mismo Iaio le explicó. Basada en un recetario de “Arroz Signo”, del año catapún, lleno de recetas de arroz, casi todos valencianos. Es un recetario muy fidedigno (tengo fotocopia escaneada si alguien lo quiere).

Y recientemente, lo está disfrutando también JoseMiguel porque su tía Pili y su madre son naturales de Alfara del Patriarca y es el plato por excelencia del pueblo. En las fiestas, se celebran comidas multitudinarias con decenas de calderos de “arròs en fesols y naps”. Y Nuria porque se pirria por los platos de cuchara.

En l´Horta decimos  “EN” fesols y naps. Probablemente sea más fisno “AMB” fesols y naps.

Pero está igual de bueno

INGREDIENTES (para 8 personas)

- 4 litros de agua

- sal

- 250 gr de judías blancas secas (Fesols), 450gr remojadas

- carne de cerdo (2 tiras de costilla, 2 manitas partidas por la mitad,  2 orejas de cerdo, 2 rabitos de cerdo, todo fresco)

- 200 gr de tocino

- 3 blanquets (morcillas blancas)

- 3 morcillas negras secas

- 2 nabos cortados a pedacitos

- 2 napicol (o nabicol o colinabo) cortados a pedacitos

- 2 pencas de cardo (a mi me gusta abundante)

- Unas hebras de azafrán

- 400 gr de arroz (mejor si es bomba)

PROCESO

Se ponen a remojo la noche anterior las judías blancas.

En una olla o puchero con tres litros de agua y una poca cantidad de sal, se ponen a cocer las judías blancas y la carne de cerdo. 

Cuando hierve, se espuma.

Se añade los nabos y cardo. Se vuelve a espumar.

Se mantiene hirviendo a fuego lento 2-3 horas (vigilando que no se consuma el caldo). 

Al final se añade el blanquet y la morcilla (para que no se deshagan, aunque podrían ponerse el principio).

Cuando ya esta en su punto, añadir el arroz, las hebras de azafrán tostados y cocer 18 minutos. Debe quedar meloso.

En algunos sitios, se come acompañado de cebolleta fresca tierna cortada a cuartos.

A Isabelita, a pesar de ser un plato sencillo y "pobrecico", le sale de lujo.

¡Impresionante documento!, Sí, señor!

Boquerones en vinagre

Después de una semana sin hacer ninguna entrada, vamos a por otra de la abuela, y que mi Isabel la borda, como nadie.
La gracia de la receta es que los boquerones queden blancos y duros tan sólo con el adobo. Y hay miles de bares que los presentan, pero nunca, tan buenos como los de mi chica. Y siempre que los probamos por ahí, mi chica dice: ¡los míos mejores!. Y es una verdad como la copa de un pino.
Y es sencillo. Pero hay que saber donde está el truco. Y el truco está en desangrar los boquerones bien con sal y vinagre.
Y luego un buen aceite oliva virgen extra (AOVE)

INGREDIENTES

- 500gr de Boquerones
- 200ml Vinagre
- Sal
- AOVE
SE PUEDE AÑADIR
- Perejil
- Ajo picado

PROCESO

Mirad que fresquitos, del grao de Cstellón

Limpiar bajo el grifo los boquerones separando los dos lomos y eliminando la espina y la aleta dorsal.

En una bandeja ( yo uso una de pirex ovalada), disponer vinagre, unos 200ml y dos puñados (así, como suena, puñados) de sal. Remover hasta disolver, hasta punto de saturación (esto es, hasta que quede un pequeño poso de sal), en términos de química, "disolución saturada".

Poner los boquerones en la mezcla vinagre y sal  unas 2-3 h.
Veréis, como los boquerones se ponen blancos y el liquido, también. Y mas tiesos que un palo.

Mirad que blanquitos se ponen nada más ponerlos en vinagre...

Hala, a cocinarse en vinagre!  

Trascurrido este tiempo, eliminar el vinagre, y , SIN  enjuagar, ponerlos en una bandeja (de plástico o cristal, yo -insisto- uso de pirex que tiene tapa de plástico . Se añade AOVE hasta que los cubra.

!Véis que blanquitos, cómo contrasta con el AOVE¡

Y a disfrutar.

Aguantan más de 1 semana ( supongo que en nevera, más)

A Isabel le gusta con perejil y ajito triturado. 

A mí, sin nada, pinchados con un palillo junto a una aceituna rellena, o un mejillón en escabeche. 
A Joselito, a docenas. 
Y son un clásico en la cocina de la abuela, y en la barra de casa, donde el abuelo los disfrutaba junto a una cervecita con copa enfriada en el congelador.
Un lujo.